Udruženje Pčelara Prijepolje

Kristalizacija meda

Kristalizacija meda

Objavljeno 25.02.2017.

Nauka i praktično pčelarstvo, a posebno potrošače odavno je interesovala pojava kristalisanje medova. Poznato je da samo dve-tri vrste meda veoma teško ili uopšte ovu pojavu ne pokazuju. Na primer, vrlo sporo kristališe med od bagrema, a med od vreska i suncokreta brzo kristaliziraju. Hemijski ova slatka materija, pčelinji med, predstavlja koncentraciju raznih vrsta šećera, preko 80%, odnosno vode oko 20%.

Prirodni cvetni med će se posle istresanja iz saća ranije ili kasnije kristalisati ili kako se to obično kaže ušećeriti. To je sasvim normalna osobina prirodnog meda i pri tome procesu med ne gubi ništa od svojih osobina ili vrednosti. Ovo je i naučno dokazano. Postoje neki medovi koji se teže kristališu, kao što je to slučaj sa bagremovim medom koji može ostati u tečnom stanju i nakon dve godine. Ali, zato ima medova koji se već u saću mogu ukristalisati.

Problem kristalisanja meda i pored velikih napora uloženih za njegovo sprečavanje, do naših dana praktično je ostao nerešiv. Istina, došlo je do nekih otkrića fenomena ponašanja medova u pogledu kristalizacije, ali praktično rešenje nije nađeno. U trgovini, potrošači sa nepoverenjem gledaju iskristalisani med, smatraju da nije prirodan čist proizvod, već da je veštački proizvod raznih vrsta šećera i primesa.

Kao što je rečeno kod velikog dela potrošača meda ustaljena je odbojnost i nepoverenje kada vide ukristalisani med. Takav med se često povezuje sa običnim šećerom, odnosno sa medom koji je pravljen od šećera od strane nekog špekulanta ili nesavesnog pčelara. Istina je da jedan mali deo ljudi pokušava da se domogne zarade falsifikujući med, ali je neosporna činjenica da se najveći broj pčelara drži ustaljene tradicije i pravila da med prodaje onakav kakav je dobijen iz košnice.

Proces kristalizacije

Kristali u medu nastaju kao rezultat prelaza glukoze (grožđanog šećera) u čvrst oblik. Poznato je da 10 delova čiste glukoze u vodenom rastvoru, vezivanjem jednog dela vode pretvara se u hidrantnu glukozu. Kristalisanje mogu da izazivaju i neke okolnosti, kao na primer, potresanje, ambalažiranje, razlivanje, transport meda itd. Kristalni med je podložniji vrenju od tečnog. Kvasci svojim razvojem snižavaju koncentraciju šećera u medu, neki autori smatraju da je kritička tačka razvoja kvasca sadržaj vode od 21%. Pored kvasca, odnosno prihvatanja kritičke tačke njihovog razvijanja, značajnu ulogu igraju i kristali glukoze. Krupnoća ovih kristala u medovima može da bude različita, i tako sitna, da se ni pod običnim mikroskopom ne mogu dobro videti. U tom pogledu osnovno bi moglo da bude, da pčelar obezbedi minijaturnu sitnu kristalizaciju cvetnog meda. Takav med mogao bi se dobiti „zasejavanjem” sitnih kristala u medu, na odgovarajućoj temperaturi.

Ukoliko med sadrži više fruktoze (voćnog šećera), prvo dolazi do njenog kristalisanja. Međutim, pošto je ova vrsta šećera, rastvorljivija od glukoze, prema tome, ona ostaje u rastvoru. Ako se na primer u 100 ml čiste vode nalazi 103 grama glukoze, to bi ovakav rastvor na temperaturi 25°C bio zasićen. Međutim, ako bi se zagrejao na 50°C, takav rastvor mogao bi da primi glukoze do iznosa 240 grama, i on bi bio dakle zasićen, što znači da količina glukoze u rastvoru zavisi od temperature. Ovo se odnosi na napravljene vodene rastvore.

Ako bismo pažljivo uspeli da iz zasićenog rastvora meda na 50°C, odvojimo sve kristale glukoze, zatim, ohladili na 25°C, znači da bismo mu koncentraciju glukoze sveli na 2,3 puta manju, prema tome, dobili bismo, takođe zasićen i rastvor, ali na sniženoj temperaturi od 25°C.

Med prema svojoj koncentraciji glukoze predstavlja prezasićeni rastvor. Povećani sadržaj glukoze ima sklonost da utiče na veličinu i oblike kristala. Sklonost meda, tendencija da kristališe, njegova je karakteristična osobina, a stepen zavisi od sastava meda, posebno glukoze, fruktoze i vode. Utvrđeno je da kristali neke materije, kao i glukoze, mogu poslužiti kao centar početka ove pojave zasićenog rastvora glukoze. Dakle, ovaj rad, kao što je ranije napomenuto, nije definitivno završen. Jer, neizvestan je uticaj koloidnih čestica meda. Nije poznato ni kako se odražava odvajanje koloida iz meda. Izdvojeni koloidi uneti u rastvor glukoze nisu sprečili kristalisanje ovog šećera. Prvi kristali u veoma tankom sloju, pojavljuju se u sredini površine, znatno više nego li u ostaloj masi. Do povećanja koncentracije šećera objašnjava se isparavanjem vode sa površine, kao i nekim drugim faktorima (površinskim naponom). Sa površine kristalisanje se širi ka dubini medne mase. Sitni vazdušni mehurići, povećavaju površinu, a time i kristalisanje.

U okviru radova na sprečavanju kristalizacije, poznatija je Ostvaldova teorija. On razlikuje dva stepena presićenih rastvora, relativno slabiji koje je nazvao metastabilnim stanjem i jači koje je nazvao labilnim stanjem. U metastabilnom stanju dolazi do stvaranja kristala samo u slučaju ako se nalaze u rastvoru, sami po sebi oni se ne stvaraju. U labilnom stanju koncentracija rastvorene materije u višku, spontano kristališe, nezavisno od toga da li su se ranije u njemu nalazili kristali.

Uticaj mešanja i mućkanja na stvaranje kristala

Presićeni rastvori dugo se mogu održati da ne kristališu, sve dok ne dođe do nekog potresa. Sasvim je razumljivo da kristalisanje rastvora šećera, šećernog sirupa se ubrzava mešanjem ili mućkanjem. Pčelar, kada sprema sirup u vreme pripravljanja, treba da zna ovo, da bi izbegao kristalisanje sirupa, namenjenog prihranjivanju pčela. Takođe treba da zna i to, da nepredviđeno mešanje, drmanje, kao i promena temperature može da izazove kristalisanje zbog promene rastvorljivosti glukoze i viskoznosti meda.

Faktori ubrzanja kristalisanja meda

Brzina, odnosno vreme kristalisanja glukoze zavisi od stepena njene presićenosti u zrelom medu, kao što je već u početku rečeno, sadržaj vode kreće se prosečno oko 20%. Ovim je razumljivo da i stepen presićenja glukozom zavisi od odnosa glukoze i fruktoze. U lucerkinom medu ovi šećeri se nalaze skoro u podjednakim odnosima, ali presićenje glukozom je triput veće u tom medu, a kristalisanje brže nastaje nego li u kaduljinom, ili nekom drugom sa povećanim sadržajem, odnosno količinskim odnosnom fruktoze.

Uticaj kolebanja temperature na kristalisanje

Temperaturne promene, kao što je već ranije pomenuto, igraju značajnu ulogu u pojavi kristalisanja meda. Pogledamo li na primer temperaturu koja je pre kristalisanja snižena, da će rastvaranje glukoze padati, a sa tim se povećava presićenost i kristalisanje meda ubrzava. Međutim, i snižavanje temperature može da spreči kristalizaciju. Na znatno niskoj temperaturi med postaje viskozniji, gušći, a ovim difuzija rastvorene glukoze kreće se ka centru, i tako usporava stvaranje kristala. Eksperimentalno je dokazano da je kritična temperatura kristalisanja meda +10°C. Kao što je to na niskoj, takođe je i na visokoj da se brzina kristalisanja usporava.

U svemu tome, važnu ulogu igra i površina svih kristala glukoze u medu. Poznato je da se sitni kristali šećera, brže rastvaraju od krupnih, pošto je površina prvih znatno veća od drugih.

Uticaj koloidnih materija na sprečavanje kristalizacije meda

Uticaj nešećernih materija na kristalizaciju glukoze u medu, soli, kiseline, dekstrini i dr., nije pokazao veliki značaj. Ove primese medu, mogu povećati viskozitet meda (koloidi) se talože na kristale glukoze, i tako se tumači usporavanje povećavanja kristala. Čisti rastvor dva šećera, meda, glukoza i fruktoza, mnogo brže kristališu od meda koji sadrži iste količine ovih šećera.

Sprečavanje kristalizacije meda

U svrhu sprečavanja kristalisanja meda, najčešće se primenjuje toplota. Na povišenoj temperaturi rastvaraju se svi ili skoro svi i najsitniji kristali glukoze, koji bi kasnije mogli da postanu žarište tj. izvor kristalisanja. Na znatno povišenoj temperaturi, u medu nastaju proizvodi raspadanja raznih sastojaka koji sprečavaju kristalisanje, ali istovremeno utiču na smanjenje kvaliteta, ukusa i arome meda. Ukoliko, prilikom zagrevanja kristali ostanu u medu, okolo ovih i na njima, ako nisu dobro izmešani, dolazi postepeno do porasta (ne mnogo) krupnih kristala, dok sitni, ujednačene krupnoće u tom slučaju obrazuju sitnozrnu kristalnu masu, što se naročito ne zapaža.

Ukristalisan med se može lako prevesti u tečno stanje, ako se pažljivo zagreva na nižoj temperaturi za neko vreme. Nikako ne dozvoliti da med dođe u direktan dodir sa izvorom zagrevanja, već posudu sa ukristalisanim medom treba staviti u posudu sa zagrejanom vodom. Temperatura vode ne treba da bude viša od 70 stepeni. I pored sve pažnje, med se prilikom zagrevanja može oštetiti i zato ga je mnogo bolje trošiti u kristalisanom stanju. Naročito je to pogodno ako su kristali fini i sitni. Takav med se lako maže po hlebu kao buter i naročito je pogodan za decu jer se izbegava curenje i kapanje tečnog meda što često domaćicama zadaje glavobolje.

Ako slučajno dođe do kristalisanja u teglama sa medom u saću, med se može dekristalisati držanjem tegli u toploj vodi na 45°C. Visoke temperature mogu oštetiti med i dovesti do topljenja ili srozavanja parčadi sa medom u saću.

Dobro pripremljeno slatko, gde glavnu ulogu igra šećerni sirup, ne kristališe. Ukoliko i dođe do kristalizacije, ovi kristali su obično krupni i čitava ušećerena tekstura nije potpuna. Tečni deo se nalazi kristala i iznad njih. Znači, fakat je da je falsifikovani med nepravilno kristalisan i može se prepoznati. Na kraju da napomenemo da se ukristalisani med mnogo troši u severnoj Evropi, SAD, Novom Zelandu i drugde. Postoji način selekcije željenih finih kristala koji se dodaju tečnom medu i na određenoj temperaturi za kratko vreme dobija se fino ukristalisani med.

Proizvodnja fino kristalisanog meda

Naš potrošač je naviknut na tečan med i u većini slučajeva, ako mu se ponudi ukristalisan ili kako se to obično kaže ušećeren med, reaguje odbojno i sumnjičavo. Mnogi smatraju da se tu radi o falsifikatu, odnosno o dodavanju kristalnog šećera ili šećernog sirupa medu.

Svi dosadašnji pokušaji pčelara da ubede potrošača da se kod kristalisanog meda radi o sasvim prirodnom procesu koji se ranije ili kasnije javlja skoro kod svih vrsta meda, nisu imali većeg uspeha.

Ovo nije slučaj kod potrošača u skandinavskim zemljama, Nemačkoj, Novom Zelandu, pa i u SAD. Na primer, u Norveškoj se vrlo teško može prodati tečan med, jer ga skoro niko neće kupiti. Organizacije koje se bave otkupom i pakovanjem meda razradile su proces prerade meda uz obavezno izazivanje kristalizacije tako da se na tržište iznosi proizvod u vidu krema.

Prirodno kristalisan med može imati kristale različite finoće od veoma finih kristala koji se jedva osećaju na jeziku, do krupnih kristala koji zaista podsećaju na šećerne kristale. Tekstura, odnosno mekoća ukristalisanog meda, može varirati od veoma tvrde do fine i mazive kao mast. Prilikom kristalisanja može doći do izdvajanja tečnog dela što je često znak da se radi o medu sa većim procentom vode ili nekvalitetnom proizvodu.

Različite metode koriste se za proizvodnju fino kristalisanog meda od kojih je najpoznatija Dajsova (Dyce) koja je razvijena SAD za vreme Drugog svetskog rata.

Prema ovoj metodi med treba zagrejati dok ne postane sasvim tečan. Temperatura tako zagrejanog meda ne bi smela preći 66°C. Odmah nakon zagrevanja med se mora procediti kroz dvostruko ili trostruko sito od najlonskog platna ili filtrirati na neki drugi način da bi se uklonile voštane čestice koje su uvek prisutne. U toku celog procesa med se mora mešati odozdo na gore, tako da ne dođe do pregrejavanja i zahvatanja vazdušnih mehurića. Neposredno po proceđivanju ili filtriranju med se mora ohladiti što je brže moguće na 24°C i pri tome opet treba vršiti mešanje odozdo na gore ili sa strane, ali bez zahvatanja vazduha.

Kada se temperatura cele količine meda bude ustalila između 21°C i 28°C, dodaje se 10% startera ili, kako se kod nas kaže, maje koja se sastoji od fino kristalisanog meda koji potiče od prethodne šarže. Maja se meša intenzivno sa prethodno pripremljenim medom. Med koji se upotrebljava kao starter, odnosno njegove kristale, treba prethodno samleti u mašini za meso ali tako da se izbegnu vazdušni mehurići. Tako zagrejan med ostavi se sat-dva da se smiri a ako ima pene, ona se skine a potom se razliva u ambalažu namenjenu prodaji. Ovako dobijen proizvod se uskladištava na temperaturi između 8°C i 14°C dok ne dođe do potpune kristalizacije. Za ovo je obično potrebno osam dana.

Med koji se koristi za proizvodnju fino kristalisanog medenog krema ne sme sadržati više od 17,5 do 18% vode. Medovi sa više ili manje vode daće suviše mek ili suviše tvrd proizvod. Zato se obavezno med blendira da bi se dobio uniforman proizvod. Ako se slučajno dobije suviše tvrd kristalisan med on se može omekšati na sobnoj temperaturi od 28°C pa će takav posle ostati što će olakšati upotrebu.

Ovo su glavni principi na kojima se zasniva dobijanje delikatesnog pčelinjeg proizvoda kao što je fino kristalisani medni krem. U celom procesu mora se biti obazriv da ne dođe do pregrejavanja i promene boje meda što može negativno uticati na ukus i kvalitet finalnog proizvoda.

Poseban problem kod fino kristalisanog meda, kao što je već rečeno, predstavljaju vazdušni mehuri koji se mogu stvoriti prilikom zagrevanja i hlađenja zbog neadekvatnog mešanja. Posle zasejavanja kristala, mehurići vazduha će izaći na površinu i učiniti da kristalisani med dobije loš izgled. Slično se događa i sa tečnim medom ako filtriranje i hlađenje nije izvršeno kako treba.

Mnogi proizvođači su procenat startera sveli na 5%, odnosno dodaju manje fino kristalisnaog meda. U stvari, taj postotak se može još smanjiti na 1% ako se maja samelje tako da kristali postanu jako usitnjeni. Da bi se sa ovako malo maje dobio kvalitetan proizvod, med se mora intenzivno mešati na temperaturi ispod 21°C.

Što se tiče finalnog proizvoda, fino kristalisani med treba da se maže kao mast i da kristali budu tako sitni da se ne osećaju na jeziku. Ovu finoću prirodno kristalisani med retko postiže iako neki medovi imaju prihvatljivu strukturu kristalisanja. Najveća prednost fino kristalisanog meda je što se prilikom upotrebe ne razliva i ne kaplje.

Senzorna ispitivanja meda

Ukus meda određuje se tako što se u usta unese izvesna količina, jezikom raznese po usnoj duplji i posle 5-10 minuta očekuje pojava ukusa. Ako se ispituje veći broj uzoraka, u tom slučaju, posle pojedinih ocenjivanja, usta se ispiraju mlakom vodom.

Miris se određuje prinošenjem meda čulu mirisa i neposrednim omirisavanjem. Olfaktivni deo čula mirisa prima nadražaje i manifestovanje mirisa. U stvari, miris meda sastoji se od etarskih isparljivih ulja, veoma složenog sastava. Prema tame, probu za ocenjivanje mirisa treba uzeti sa dubljeg sloja meda. Dužim čuvanjem med postepeno gubi miris, odnosno svoju aromu.

Prostorija u kojoj se vrše ova ispitivanja, mora da bude dobro provetrena, da se ne oseća neki miris i umereno topla. U vreme pristupa radu ne sme se pušiti, a pre toga degustator (ocenjivač) ne sme da uzima neka aromatična i ljuta jela i pića.